在美丽的西淝河畔，坐落着千年古镇——利辛县阚疃镇。阚疃镇悠久的人文历史，孕育出了丰富的饮食文化，被称为“舌尖上的小镇”，阚疃镇有很多知名特色小吃，如阚疃板鸡、乔氏卷馍、梁氏起汤面、阚疃米酒等，其中用粉子饼卷卤肉的卤肉卷馍，更是因营养丰富、口感独特而备受欢迎。
▲乔运刚正在为顾客制作卷馍。2023年，阚疃乔氏卷馍制作技艺，被亳州市人民政府列入第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。在很多老阚疃人的记忆里，每天下午4点多，乔氏卷馍的小推车都会准时出现在阚疃镇人民路中段。这时，镇上的居民以及周边乡镇还有一些从合肥淮南等地回来的利辛人，便会陆续赶来，只为这道情有独钟的家乡味。三个薄薄的粉子皮，包裹着卤好的小酥肉、猪肠，以及两勺红辣椒、蒜泥等，一个卷馍便成了。买上一个，一口咬下去，馍中卷着的肉糜溢出卤汁，带着咸香，抚慰着味蕾。数年前，卷馍进店经营，人们更是随时可以到店品尝到这款美食。
▲薄如纸、白如雪的卷馍皮。今年36岁的乔运刚，是阚疃乔氏卷馍制作技艺传承人。乔运刚说，他16岁初中毕业后跟随父亲乔大学学习卤肉卷馍制作技艺，先从担水洗菜开始学起，逐渐学习选材、配料、卤制等技艺。乔运刚20岁那年，父亲去世，他便单独撑起家庭，传承乔氏卷馍技艺。乔运刚在继承老辈人传统技艺的基础上，不断创新，开发新品，把乔氏卤肉卷馍做成了阚疃镇乃至利辛县的一张美食名片。
▲乔氏卤锅汤。
据《利辛县志》记载：“阚疃乔氏卷馍传承数代……食用时卷以卤制蹄髈肉末、辣酱、蒜泥，香气扑鼻，齿颊留津。”乔氏卷馍起初是阚疃民间吃的一种家常小食品，叫粉子饼，又称粉子馍，系做卤肉的乔守成用粉子饼卷卤肉，慢慢演变为今天的卤肉卷馍。
▲几十味中草药配制而成的卤锅配料。乔氏卷馍制作技艺到现在已经传承了四代人，卷馍制作技艺的核心在那一锅“熬”了很多年的卤锅汤。卤汤采用乔氏独家秘方，系几十味中草药配制而成。乔氏卤肉一般选用180斤左右生猪的蹄髈肉，全部手工拔毛加工，杜绝使用松香。加工完毕，放入大缸腌制一天，循环卤制，趁热上市。乔氏卷馍的面皮系自家独创，采用米面、麦面和在一起，然后搅拌，面水摊制卷馍皮，沉淀物制作面筋。
▲卷馍成品。“因为要卷起来吃，时间长了，大家都叫它卷馍。”乔运刚笑称。乔氏卤肉卷馍有三绝：肉香、馍薄、面筋嫩，一般外地来到阚疃必品尝乔氏卷馍美食。刚出锅的卷馍皮，迎光透亮，薄如纸、白如雪、韧如筋，麦香里杂着米香，裹上肉，浇上蒜，热气上冲，便成美味。阚疃乔氏卤肉卷馍，那薄如纸、白如雪的卷馍皮里，裹卷的不光是乔氏美味，还裹卷着古镇那久远的历史和人文。
记者：路振杰 通讯员：侯纯顺 文/图
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